EGG

Telur merupakan salah satu bahan makanan sumber protein hewani yang mempunyai nilai gizi tinggi, harganya sangat murah. Struktur atau bagian-bagian telur dan fungsinya sebagai berikut :

1. Kutikula/selaput kerabang telur

Selaput kerabang telur merupakan pembungkus telur paling luar yang berfungsi untuk mencegah bakteri dan jamur dari penetrasi kerabang telur serta mencegah dehidrasi telur.

2. Kerabang telur/kulit telur/cangkang telur

Kerabang telur  dengan permukaan  agak berbintik-bintik. Kerabang telur merupakan pembungkus yang paling tebal, bersifat keras dan kaku. mengandung pori-pori, berfungsi untuk  pertukaran gas

3. Membran kerabang/ selaput kerabang luar dan dalam

Selaput kerabang  dalam lebih tipis  dari selaput kerabang luar dan keduanya mempunyai  ketebalan 0,11-0,02 mm. Pada ujung telur yang tumpul  kedua selaput terpisahkan dan membuat rongga.  Membran kerabang telur berfungsi untuk mencegah bakteri dan jamur dari penetrasi ke dalam isi telur.

4. Membran telur

Membran telur berfungsi untuk mencegah bakteri dan jamur dari penetrasi ke dalam isi telur.

5. Rongga udara/kantong udara

Rongga udara merupakan bagian antara membran telur dengan membran kerabang yang terletak pada bagian tumpul telur. Rongga udara akan bertambah besar apabila temperatur turun setelah telur dikeluarkan induk.

6. Albumen/ putih telur kental

Putih telur kental mengandung bakteriosid. Kalaza berada pada putih telur kental ini.

7. Putih telur (albumen) encer

8. Kalaza/tali kuning telur

Tali kuning telur berfungsi menjaga kuning telur pada posisi di tengah telur.

9. Membran kuning telur

   Membran kuning telur berfungsi menjaga kuning telur berada pada posisinya.

10. Kuning telur (yolk)

Kuning telur terdiri dari latebra, diskus terminalis, cincin atau lingkaran konsentris dengan warna gelap dan terang, dikelilingi  oleh selaput vitelina. Kuning telur berfungsi untuk menyimpan zat-zat makanan untuk perkembangan embrio dan untuk beberapa hari pertama kehidupan anak ayam.

11. Sel benih (germinal disc)

 Sel benih selalu berada pada posisi di atas dari kuning telur.

12. Bintik putih (White yolk)

White yolk merupakan perpanjangan dari sel benih.

Sifat-sifat telur antara lain :

1. Kulit telur sangat mudah pecah, retak dan tidak dapat menahan tekanan mekanis yang besar, sehingga telur tidak dapat diperlakukan kasar pada suatu wadah.

2. Telur tidak mempunyai bentuk dan ukuran yang sama besar, sehingga bentuk ellipnya memberikan masalah untuk penanganan secara mekanis dalam suatu sistem yang kontinyu.

3.Udara, kelembaban relatif, dan suhu, dapat mempengaruhi mutunya terutama kuning telur dan putih telurnya dan dapat menyebabkan perubahan-perubahan secara kimia dan bakteriologis.

4. Mutu isi bagaimanapun baiknya tetapi kemampuan luar berpengaruh dalam penjualan telur, terutama mempengaruhi harganya.